Ricette

 

puntini

Il territorio si rifà alla tradizione per creare le pietanze più famose come il risotto giallo con lo zafferano, la cotoletta alla Milanese, il fritto misto con animelle e cervella, l'ossobuco e la cassoeula, piatto iper calorico adatto alla stagione invernale; tra i dolci abbiamo, il panettone, che altro non era che il pane grande preparato in occasione delle solennità natalizie.

Trippa in umido (busecca)
Rosolate per dieci minuti le trippe miste degli stomaci di vitello in un soffritto di burro, lardo, cipolla, sedano a pezzetti, carote a fettine e salvia, si aggiunga acqua, un pezzo di coda di manzo, pomodoro e fagioli borlotti. Due ore e mezzo di cottura con coperchio, a fuoco lento lasciando riposare alla fine per potere "schiumare" (sgrassare); servire con abbondante formaggio grattugiato.

Cotoletta alla milanese (coteleta)
Costoletta di vitello tagliata dal carré, con l'osso, impanata e fritta nel burro a fiamma vivace. Per una buona riuscita, di vitello giovane (civett), di spessore costante, frollata almeno un giorno, accuratamente mondata da ogni "legamento" con l'osso, sfibrata col batticarne. Passarle leggermente nell'uovo sbattuto e impanare in mollica non vecchia di pane bianco, appena prima della cottura; friggere in padella piatta col burro a color nocciola.

Ossobuco (òsbus a la milanesa)
Trancio di stinco di vitello o manzo in umido. Infarinare leggermente e rosolare a fiamma vivace in burro su entrambi i lati, adagiare su un soffritto di cipolla, carote e sedano, con pomodoro, bagnare con vino bianco, coprire e fare cuocere a fuoco lento per un'ora e mezzo rabboccando con brodo. La cottura è a punto quando la carne si stacca dall'osso. Poco prima cospargere di gremolada (trito) di prezzemolo, poco aglio e rosmarino, con scorza di limone. Ottimo da solo o, meglio, sul risotto giallo.

Cassoeula
Antico piatto celtico (stufato di carni di maiale in verdure) descritto anche da Pietro Verri nella sua Storia di Milano con riferimento all'XI secolo e alla cottura rituale della vivanda propiziatrice della pioggia. Cotture separate: breve per costine e salsicce (luganeghitt) e (più prolungata) per piedino, guancia, musetto, cotiche e parti più resistenti; frequenti sgrassature. Le verze, abbondanti, solo all'ultimo perché non si disfino. Servita sola o su polenta.

Rustìtt negàa
Nodini di vitello con burro e salvia, prima rosolati e poi annegati con vino e brodo. Fritto misto alla milanese: cervella, animelle (laccett), fegato e rigaglie di pollo. Polpette (mondeghili, polpett): di carne già cotta, legata con pan grattato, uova, salame crudo o mortadella, prezzemolo tritato e spezie. Stufate avvolte in foglie di verza trattenute con filo di refe le seconde, o leggermente appiattite e fritte a fiamma vivace nel burro le prime.

Lumache alla milanese
Sgusciate, con cipolla, acciughe e prezzemolo; aglio, farina e vino. Piatto dalla lunghissima preparazione, per il laborioso spurgo dei molluschi prima a freddo e poi a bollore. Per la cottura finale e perché il "sughetto" sia della giusta consistenza, un'ora a fiamma lentissima rimescolando di continuo

  • Anguilla in carpione

  • Asparagi alla milanese

  • Cassoueula

  • Cotoletta alla milanese

  • Luccio stufato

  • Lumache alla milanese

  • Osso buco alla milanese

  • Rane fritte

  • Rustit negaa

  • Trippa in umido

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